Albert Guzman s'estableix com a punt arrosser de trajectòria


Albert Guzman és d'aquells nous cuiners formats a les escoles. D'aquells que a base de formació acadèmica han anat coneixent de la mà dels millors mestres els secrets de la cuina.
Però tot això no arriba a bon port si no passes, com ell, picant pedra, des de baix de tot. Fent pràctiques fa mlts anys, anant agafant responsabilitat a les millors cuines del territori per a aprendre, ara ja de manera més pràctica com aterrar tots els coneixements que ha vist a l'exterior.
Arribar al territori en el moment clau d'apreciació del producte local ( amb l'expansió de les jornades gastronòmiques dels diferents tresors que tenim a prop ) i posar-hi innovació no va ser tasca fàcil.
I si a pocs noms se'ls podria atribuir aquest mèrit ell aniria al capdavant de la llista (A).
Us volem presentar alguns plats del menú que vam provar al seu restaurant i veureu encara que sembli un tòpic que Albert tracta el producte kilòmetre zero amb les tècniques que li donen més valor.
Ho veiem necessari per que quant us presentem l'arròs comprendreu moltes coses.


El primer plat és un trompe l'oeil de pop que aparenta un aperitiu com poden ser les delícies de porc.
Molt lluny d'aquesta imatge, el que tenim a la boca és una capbussada a les roques de la bahia. Tret del cadub i a la pissarra. Metàfora per mi de les classes que ens donarà a partir d'aquest moment. 



Les nostres visites a Itàlia ens van descobrir moltes maneres d'acompanyar la burrata i en aquest plat tant pictòrics ho acompany de petits brots i flors comestibles. En aquest cas la Burrata és d'una qualitat excel·lent. 


Si no recoordem malament aquest bao amb tinta està acompanyant un tàrtar quasi bé escultòric. Per que també menjem pels ulls i ens prepara per a un arròs que és tot un expectacle. 




Mireu el joc dinàmic que ens presenta Albert a la taula. Els plats amb un acabat a taula (quant ens finalitzen una sopa, quant ens cuinen part del plat o fins i tot quant emplaten a taula ) sempre són d'un caire espectacular. Una part de performance efímera que el client aprecia i fins i tot els de la taula del costat. 

Arròs fumat amb ceps, anguila, llagostins i flors culinàries. 

Aquest arròs que conté en els seus ingredients algun producte fumat s'acaba a taula amb una campana de fum i el sabor perdura durant tot el menjar.
Si demaneu aquest arròs ho heu de tenir present ja que nosaltres ho trobem molt acertat però algú més conservador podria agrair la primera sorpresa i no desitjar que estigui fins a darrer moment. Però val la pena deixar per un dia els sabors tradicionals i veure com pot potenciar l'olfacte, el gust i la vista aquest plat.



Això del fumat és lo més perceptible però darrera hi ha tota una investigació que porta a feer d'aquest plat un dels plats més avançats de la nostra cuina de l'arròs. Cada ingredient té el seu gust i l'arròs que és lo que mos porta a escriure està fet al punt. No al minut sinò al segon. Albert ha vist el moment exacte de la seva cocció i els qui toqueu fogons sabeu que això és de lo més difícil de veure en un arròs.
Al restaurant d'Albert Guzman en trobareu de totes classes d'arrossos però creiem que aquest és el cim de la muntanya. On conflueixen tots els camins recorreguts i allò més visible.
Nosaltres hem provat arrossos més tradicionals i també quedareu de cine amb els convidats, però no em direu que aquest no mola molt?


Fins i tot al postre els ha permés innovar ja que un restaurant sense una carta de postres és un dispensador de menjars. Això ho sap Albert, per això ens delecta amb aquesta torrija amb gelat i caramel. 

Comentaris

Publicacions populars