Ca'l Faiges. Arròs marisma amb carpaccio de galera.

Semblarà que els restaurants de cuina del Delta de l'Ebre són tradicionals, de receptes d'antany, de maneres de cuinar a l'antiga. Que aquest component etnogràfic de la cuina és el nostre estandart i que persona que visita el Delta de l'Ebre hagi de venir a provar un suquet de peix, un xapadillo o unes paracotes amb vi.
Fa temps que aneu de pizzeria i no visiteu cap dels restaurants del Delta.
Si. Us heu quedat a les anques de granota i la tenca al forn i us passa la vida per davant. Encara porteu als vostres convidats a aquests restaurants per a veure quina cara fan quant proven les ortigues, l'anguila o la granota. Com si nosaltres mengèssim tots els dies baix d'una figuera al sol.

La cuina del Delta de l'Ebre està enmig d'una gran revolució que, lluny de vanguardismes, fa un by pass cap a una cuina més centrada en el producte i la seva qualitat. Restaurants com La Tancada amb Xavier Montanyés, Albert Guzman a les Delícies i molts altres ja estan cuinant coses que vosaltres no podrieu imaginar. I amb això estan elevant el producte a categories de primera ( vegeu plats amb carxofa, galera, ostró, arrossos...)

A Ca'l Faiges, un dels centres gastronòmics del Delta de l'Ebre i de visita obligada per a forasters que ens visiten estan en plena efervescència i ho heu de saber.
Cal que els visiteu i doneu una ullada per entendre com poden els plats de sempre presentar-se de manera actual. Cal que hi torneu després de llegir això i descobriu els nous plats que tenen a la carta.

Joan Faiges, no ha permés que la seva cuina es quedi en llibres de pàgines crema i cobertes de tapa dura. La renova cada any, en fa mil experiments (alguns dels quals primer presenta a Passarel·la - La Ràpita ) i afegeix lo millor a la seva carta. Res d'estrany, res de llunyà per als sentits. Allò què escriviem abans, focalitzar la recepta cap al protagonista, el producte.

Part d'aquestos canvis que estem anomenant arriben de les noves generacions, dels fills que segueixen l'ofici familiar i volen continuar el negoci. Aquests són també un canal de coneixement que arriba directament dels centres educatius que solen anar molt avançats. Tenir un fill estudiants a una escola de restauració pot establir dues coses. Que hi hagi una pugna per defensar dues tendències diferents o que es pugui aprofitar allò de nou que porta a la motxila.

Neus Faiges ja despunta com a cuinera. Participa en certàmens, fòrums, concursos i ja duu algun trofeu sota el braç. Un dels plats que ha tingut ressó en el passat concurs de la galera a nivell de província fou l'arròs que avui us presentem.


Un arròs marisma amb carpacció de galera. 





Un plat cuinat a mode d'arrossejat amb un carpacció proper al ceviche que és per a provar. Si diuen que menjar una ostra és com posar-te el mar a la boca. Aquest plat és com provar l'oceà al paladar.
Els gustos del fumet de peix i la galera com a principal element ho donen tot al gust.
L'all i pebre a mode de salsa i les carxofes arrodoneixen un plat qu eno necessita de res més per triomfar.

Només veient el plat i la seva presentació ja ens comunica algo diferent. La disposició de la galera gira el punt d'enfoc de l'arròs cap a la galera.





I ens parla també de cuina, de sistemes de cocció i de com respectar el màxim el gust d'una galera sobre un gran timbal d'arròs.
La combinació és total. És un arròs sencer, el marisma permet això, li dona enteresa alhora que es plena de gust. Escollir un arròs monovarietal no és una pràctica habitual ( excepte el bomba, tot lo demès encara és arròs rodó ) però nosaltres ( i alguns restaurants ) ja fa temps que reivindiquem l'arròs monovarietal.



Que us vagi de gust la nova visita al Delta alliberats dels corsés etnogràfics.







 Detall de la qualitat de la cocció de l'arròs Marisma en aquest plat.
















Comentaris

  1. Imprecionant l'arros amb carpaccio de galera pero impresionant lo contingut del escrit !!!

    ResponSuprimeix

Publica un comentari

Publicacions populars