Paella mixta del Delta de l'Ebre al de Pep lo del Llar.

Pep és probablement un dels millors restauradors d'Amposta i m'agrada parlar amb ell sobre turisme, gastronomia, oci etc.. 
Pep ha gestionat uns quants locals a Amposta i Bcn i de conceptes diferents.
L'altre dia parlàvem de paelles i de com hauria de ser si tinguèssim una recepta estàndard, denominació d'origen de les Terres de l'Ebre.

Avui us farem una proposta de recepta per que ens ajudi a crear debat,

Paella del Delta de l'Ebre.


Una bona paella l'hem de fer a la llenya sempre que poguem però caldrà tenir un bon assistent que controli el foc.
Cal fer molt de foc i, si es pot, reservar-lo per sofregir el marisc i reservar. Després rossejarem bé la costella de porc i el pollastre ( també podrieu afegir conill ).


Per al sofregit decidim posar pebrot i bajoques. També tomàquet d'embotellar o ratllat.

Sofregiu ben bé tot a foc lent.


En el tema d'afegir l'aigua el caldo i l'arròs podem tenir moltes opinions. 
Si sofregim l'arròs ( fet que segella la capa superficial) caldrà que afegim el caldo o fumet calent ( bollit en una olla a part).
Si volem infusionar l'aigua i els ingredients, com s'estila més a València, cal fer càlculs i trucs per conèixer el nivell d'aigua i la proporció d'arròs.
Totes opcions són acceptables però en aquesta ocasió fem la primera.


Quant afegiu l'arròs haureu de tenir mesurada la proporció . Nosaltres utilitzem el que probablement és el millor arròs del Delta de l'Ebre i també del món. L'arròs Bomba Ricentum sèrie limitada i numerada, collita del 2014 potser la millor opció per al risc de cuinar amb foc.
Ells recomanen 16 minuts amb una proporció 1/3.

La dificultat de fer-ho al foc és que ara haurem de posar molta llenya al foc per fer bollir molt ràpidament l'aigua.


Personalment crec que d'aquesta manera l'aigua no té temps d'agafar molt de gust i alimenta l'arròs sense haver absorvit molt de sabor.
És per això que molts li afegim caldo o fumet ja sigui de carn o peix.
Recordeu rectificar de sal i si voleu pebre.


Al final de tot, afegim el marisc reservar i posem uns musclos.
Aprofitem per afegir picada d'all i julivert si voleu i baixeu el foc.
En veure l'arròs quasi cuit aparteu del foc i deixeu reposar.











Comentaris

Publicacions populars