Arròs negre amb tint cultural. ( sense tinta).

Moltes vegades hem comentat que la paella és un plat social. Això quasi bé ningu ho dubta i els restaurants ho saben. Per això els arrossos en els restaurants són "mínim dos persones". 
No té sentit menjar sol un arròs, ni tan sols un arròs bullit ja que s'han d'establir uns rols al voltant d'un arròs i per això falta molta gent.
El qui fa el foc, el qui posa el vi, el qui fa l'arròs, el qui el desfà per que estorba. Al voltant d'una paella encara més i els valencians ho saben. Per això una de les dinàmiques més acceptades per a debatre un tema són les que inclouen una paella al davant.
En aquest cas, una colla de agents culturals de les Terres de l'Ebre i altres vinguts d'altres indrets hem seguit el consell de Rafael Tormo i hem obert un debat deconstructiu abans, durant i després d'una paella. L'haviem de fer a la Cambra arrossera però els de Lo Maset ens han acollit a casa seva.

Arròs negre d'hivern.
Avui m'han tornat a donar una lliçó en el coneixement de l'arròs i és que no paro d'aprendre. He après que l'arròs negre es pot fer sense tinta ni calamar i a més m'agrada molt més.
En alguns llocs de València, quant arriba l'hivern, es cuina aquest arròs que porta costella, pebrot, carxofa, fabes, bajoques, alls tendres.
El secret per a que es faci negre és en dues fases. La primera, sofregir molt bé totes aquestes verdures que són de les que mitjançant la reacció de Maillard aconsegueixen aquests pigments tant foscos en ser cuites. I també ajuda l'oxidació de la carxofa.
La segona fase és infusionar durant uns 20 minuts l'aigua amb el sofregit.
Tot això fa que el caldo es posi fosc, llest per a tenyir aquest arròs de negre.
Vegeu les fotos i observeu el color de l'arròs.
Una vegada ben infusionat, tirar l'arròs i aconseguir el millor punt.
Sembla que si em de patir així treballarem molts més dies i molt a gust.
Per cert que després de l'arròs hem fet una sessió col.laborativa de naming per escollir el nom del col.lectiu que treballarem la cultura en una nova plataforma.
Us deixem aquest "making off" amb imatges.
He dit que estava molt bó?




Comentaris

Publicacions populars