Les Paelles


Sovint es denomina paelleres a l'estri de cuina que es fa servir per coure però la RAE va errada. El recipient on s'elaboren les paelles adopta el mateix nom del plat. Es diu Paella. Es veritat que fins i tot els distribuidors adopten també aquest nom per a les seves ventes però les paelleres no són sinò els fogons de gas amb cercles concèntrics que donen gas al foc de les paelles.
Aquests fogons són a nivell domèstic una de les millors solucions.
Si bé la paella feta al foc de llenya té un sabor lleugerament fumat que li dona un valor afegit, no tots podem fer foc en un bon lloc com una masia, un xalet, una garriga etc.. Llavors és millor donar un foc homogèni a tota la superfície de la paella i els fogons són la millor sol·lució.
Però els establiments de restauració ja compten amb cuines amb sortidors de gas adequats a les dimensions de les paelles que compleixen amb prou garanties les necessitats de qualsevol paella.
Afegiré també que pocs són els establiments que ens oferiran una paella feta al foc de llenya però la dificultat d'aconseguir un espai per fer foc i mantenir un bon fogoner que pugui distribuir el foc a tota la paella és un cost que no tots els restaurant están disposats a suportar. Però crec que en trobarem algún.

La Paella com a utensili de cocció també té el seu què.

El model més tradicional és el d'acer pulit, freqüentment coronat per dues anses vermelles  i amb una superfície amb reminiscències a la microperforació.
Aquesta paella és la més estandaritzada per a l'elaboració de paelles però tot i que permet que l'arròs tingui l'adhesió característica de la paella s'ha de conservar amb molta cura. Aquest model es rovella fàcilment i s'ha de rentar bé, secar amb un drap i untar amb oli amb un drapet.

Existeix un altre model que té un recobriment esmaltat que solventa la dificultat de conservació i no permet l'oxidació. Però aquest revestiment ens obliga a remenar la paella per que no s'adhereixi i això, moltes vegades farà que l'arròs solti més quantitat de midó i en faci l'arròs melòs més proper a un rissotto que a una paella. Aquest model s'haurà de complementar amb una cullera o pal de fusta per remenar ja que podria arribar a malmetre la superfície de l'esmalt i aquest quan obri un lloc a la paella provoca que adehereixi molt l'arròs i que pugui agafar molt aroma a socarrat.

L'altre model més nou i pel que sembla més car ens sol·luciona tots els contres que teniem amb els primers models que si es treballen bé poden ser excel·lents.
Aquest model té una superfície antiadherent i té una molt bona difusió de la calor, el manteniment no ha de ser tant curós i no permet l'oxidació ràpida que té el model tradicional. No tot havia de ser tant bonic per que aquí si que hem de mantenir cura de no agredir-la amb utensilis metàl·lics com espumaderes, espàtules o altres agents poc amics de les superfícies antiadherents.

El meu parer és el d'utilitzar a bé que poguem el model tradicional i el conservem bé així conservarem també una part de la tradició. Aquest ens permet aquell "socarrat", "agarradet" o torrat que a alguns ens agrada i a altres els dona aquell perfum a torrada que ens recorda a les paelles d'abans. Les que sí que feiem a la garriga, a la ribera o a l'hort. I hauríem de conseguir que aquests petits detalls s'anèssin cuidant per bé de no desvirtuar un plat que caracteritza la nostra taula i que està a l'abast de tothom.

Comentaris

Publicacions populars